| << назад
скачено с www.cooking-book.ru
= уха.рецепты =
Уха бурлацкая
Для приготовления блюда Вам потребуются:
рыба мелкая (ерши, окуни) - 150г;
пищевые отходы налима и судака - по 60г;
картофель - 150г;
лук репчатый - 25г;
корень петрушки - 5г;
масло сливочное - 5г;
зелень - по вкусу;
перец черный горошком - по вкусу;
лавровый лист - по вкусу;
соль.
Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов
налима и судака, процедить, положить в него целые клубни
очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука,
петрушку и варить 20-25 минут.
За 10-15 минут до окончания варки добавить куски рыбы,
перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью
Уха днепровская
Для приготовления блюда Вам потребуются:
рыба мелкая (ерш, окунь) - 150г;
судак свежий или капитан, или окунь морской - 170г;
лук репчатый - 25г;
петрушка и сельдерей (корень) - 10г;
картофель - 60г;
сало-шпик - 5г;
зелень петрушки - 5г;
соль;
для каши:
пшено или рис - 15г;
бульон рыбный - 40г;
масло растительное - 5г;
масло сливочное - 5г;
яйцо - 1/4 шт.;
соль.
Мелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить
холодной водой и варить с добавлением обжаренного без
жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до
разваривания рыбы.
Готовый бульон процедить и часть его оставить для
приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить
нарезанный дольками картофель, проварить 10-15 минут,
затем добавить подготовленные порционные куски филе
судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху
заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком,
добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и
довести до кипения.
При подаче посыпать мелко рубленой зеленью петрушки,
отдельно подать кашу.
Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или
рис, прогреть в горячем растительном масле, соединить с
бульоном и варить до вязкой консистенции. В полуготовую
кашу добавить сливочное масло, взбитые яйца, соль,
вымешать и варить на пару до готовности.
Уха из ершей и окуней
Для приготовления блюда Вам потребуются:
рыба - по 1 кг ершей и окуней;
лук репчатый - 2 луковицы;
корень петрушки - 3-4 шт.;
зелень укропа - 1 пучок;
соль, молотый черный перец, лавровый лист - по вкусу.
Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и
внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей,
ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и
кости заливают холодной водой (около 3 л), добавляют
нарезанный кольцами лук, корень петрушки, соль, черный
молотый перец, лавровый лист и варят 2 3 часа до полного
разваривания ершей. Бульон отцеживают через сито и еще раз
кипятят. В кипящий бульон опускают филе окуня, варят его до
готовности, перекладывают в тарелку с укропом, заливают
бульоном и подают к столу. Отдельно на тарелочке подают
ломтики лимона и веточки зелени. Для вкуса в бульон
добавляют отвар из отдельно сваренного в небольшом
количестве ухи нерассыпчатого картофеля.
Уха из налима
Для приготовления блюда Вам потребуются:
налим (или стерлядь, судак, налим или клыкач) - 400г;
масло сливочное - 1 ч.л.;
морковь - 1 шт.;
лимон - 1/4 часть;
зелень петрушки и укропа - по вкусу;
рыбный бульон - 2л
Варят бульон из мелкой рыбы. Подготовленные порционные
куски крупной рыбы варят в небольшом количестве
процеженного рыбного бульона, периодически снимая пену.
Бульон, полученный при варке рыбы, добавляют в уху.
Морковь, нарезанную соломкой, пассеруют на сливочном
масле и добавляют в готовую уху. Отдельно подают лимон и
мелко нарезанную зелень.
Уха макарьевская приказничья
Для приготовления блюда Вам потребуются:
налим - 1 шт.;
стерлядь - 2 шт.;
петрушка и сельдерей (корни)- по 2 шт.;
лук репчатый - 2 шт.;
корица, гвоздика - по вкусу;
мадера - 1/2 стакана;
соль;
вода - 2 л;
хлеб пшеничный - несколько ломтиков;
лимон - 1 шт.
Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья
петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и
залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в
нее куски стерляди и налима.
Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня.
Влить в кастрюлю 1/2 стакана мадеры (можно меньше по
вкусу), искрошить пшеничный хлеб и нарезанный кружками
лимон. В прежние времена в кастрюлю, где варилась эта уха,
ставили бутылку мадеры, которая прогревалась таким образом
в течение всего процесса приготовления. На стол уху
подавали вместе с мадерой.
Уха опеканная
Для приготовления блюда Вам потребуются:
рыба - 1.5 кг;
вода - 7 стаканов;
лук репчатый - 2 луковицы;
морковь - 1/2 шт.;
петрушка свежая с корнем - 1 шт.;
корень пастернака - 1 шт.;
картофель - 2 шт.;
зелень укропа - 1 ст. л.;
лавровый лист - 3 шт.;
черный перец - 8 горошин;
зелень эстрагона - 1 ст. л.;
соль - 2 ч. л.
Головы, хвосты, кости разделанной рыбы варить 20-30
минут на умеренном огне. Затем бульон процедить, добавить
пряности и отварить в нем в течение 5 минут крупные куски
филе рыбы. Рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 чайной
ложкой муки яйцо, слегка обжарить ("опечь") в сковороде на
сливочном масле и вновь опустить в кипящий рыбный бульон
еще на 3 - 5 минут для доваривания.
Уха по-ирландски
Для приготовления блюда Вам потребуются:
рыба - 150г;
лук репчатый - 30г;
сало свиное - 25г;
картофель - 100г;
помидоры - 70г;
сметана - 10г;
орех мускатный - 3г;
зелень петрушки и укропа - 15г;
перец черный молотый, соль.
Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники,
кости залить водой и варить полчаса, затем процедить.
Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином
сале, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель,
помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные,
измельченный на терке мускатный орех, соль и черный перец
горошком.
Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут. Затем
добавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и
варить до готовности рыбы. Перед тем как снять уху с огня,
положить в нее мелко нарезанную зелень укропа и петрушки,
несколько минут прокипятить и добавить сметану.
Подавать уху горячей с маленькими гренками.
Уха по-херсонски
Для приготовления блюда Вам потребуются:
рыба мелкая - 100г;
судак или лещ, или щука - 100г;
картофель - 120г;
лук репчатый - 20г;
корень петрушки - 10г;
томат-пюре - 15г;
масло сливочное - 5г;
сало-шпик - 5г;
чеснок - 1 зубчик;
зелень петрушки - по вкусу;
лавровый лист, перец черный горошком - по вкусу;
соль.
Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить
бульон, добавив лавровый лист и черный перец горошком,
процедить. В кипящий бульон положить нарезанный
дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, корень
петрушки и варить 10-15 минут, затем добавить порционные
куски рыбы без кожи и костей, пассерованный на масле
томат-пюре, соль и варить еще 10-15 минут.
Уху заправить салом, толченым чесноком. Подавать,
посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Уха по-югославски
Для приготовления блюда Вам потребуются:
рыба мелкая или рыбные отходы - 200г;
судак - 240г;
петрушка, сельдерей (зелень) - по вкусу;
перец черный - по вкусу;
перец душистый - на кончике ножа;
лавровый лист -по вкусу;
лук репчатый - 40г;
уксус 3%-ный - 3г;
яйцо (желток) - 1/5 шт.;
хлеб - 30г;
соль.
Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать
рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить
холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить
на медленном огне 15-20 минут, снимая пену.
Когда уха будет готова, бульон процедить, добавить
очищенный и разделанный на куски судак, посолить и варить
еще 20 минут.
Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1-2
ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб нарезать
ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в тарелку
положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и
залить ухой.
Уха ростовская
Для приготовления блюда Вам потребуются:
бульон (или вода) - 1.5 стакана;
судак - 1 шт. весом около 100г;
картофель - 2-3 клубня;
корень петрушки - 20 г;
лук репчатый - 1/2 луковицы;
помидоры - 2-3 шт.;
масло сливочное - 1 ч.л.;
лавровый лист, перец, соль, зелень - по вкусу
Сварить бульон из рыбных костей и процедить его. В
процеженный бульон заложите порезанный картофель, лук,
петрушку и варить около 30 минут. За 10-15 минут до
окончания варки в кипящий бульон положите филе судака (1-2
куска), а через несколько минут - помидоры и специи. По
окончании варки в уху добавьте сливочное масло.
Уха рыбацкая
Для приготовления блюда Вам потребуются:
рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) - 800 г;
судак или налим - 250 г;
лук репчатый - 2 головки;
петрушка - 0.5 корня;
соль;
лавровый лист;
перец горошком;
зелень петрушки;
укроп - по вкусу.
Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры, тщательно
промыть и разделить на 3 части. Одну часть залить холодной
водой, посолить, довести до кипения и варить при медленном
кипении 30-40 минут (мелкую рыбу нужно варить, не счищая
с нее чешуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую часть
рыбы. Снова процедить бульон и сварить в нем третью часть
рыбы.
В процеженный кипящий бульон опустить репчатый лук
(целыми головками) и варить еще 15-20 минут. После этого
опустить в него предварительно очищенные от кожи и
промытые куски судака или налима, перец, лавровый лист,
соль, корень петрушки и варить при медленном кипении,
периодически удаляя пену, до полной готовности рыбы. В уху
вместе с репчатым луком можно добавить картофель.
Перед подачей к столу посыпать уху мелко рубленной
зеленью петрушки и укропа.
Уха рыбацкая с крупой
Для приготовления блюда Вам потребуются:
рыбная мелочь - 1 кг;
вода - 1.5-2 л;
лук репчатый - 2 шт.;
морковь - 1 шт.;
корень петрушки - 1-2 шт.;
пшено - 1/3 стакана;
масло растительное - 1-2 ст. л.;
лавровый лист - 2 шт.;
черный душистый перец - 5-6 горошин;
зелень укропа - 1 пучок.
Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в
холодную воду, варят в течение 1-2 часов, а затем
процеживают через сито. Овощи нарезают ломтиками и
пассеруют на растительном масле. В кипящий рыбный бульон
засыпают перебранное и промытое пшено, проваривают его
10-15 минут, затем закладывают пассерованные овощи и
доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче
уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа
Уха рыбацкая с помидорами
Для приготовления блюда Вам потребуются:
рыбной мелочи - 1кг;
судак, карп, щука, окунь, треска - 500г;
воды - 1.5-2 л;
лук репчатый - 2 шт.;
морковь - 1 шт.;
корень петрушки - 1-2 шт.;
помидоров (средних) - 4-5 шт.;
сливочное масло или маргарин - 1-2 ст. л.;
лавровый лист - 2 шт.;
душистый перец - 5-6 горошин;
зелень укропа - 1 пучок.
Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в
предыдущих рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками
крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон
процеживают.
Овощи и коренья нарезают соломкой и пассеруют на масле.
Помидоры очищают от кожицы, мелко рубят, прогревают на
масле до получения однородной массы и заправляют ею
рыбный бульон. В полученный бульон закладывают
пассерованные овощи и коренья и варят их до готовности. В
конце варки в уху кладут лавровый лист и
перец.
При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают
уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха рядовая из речной рыбы
Для приготовления блюда Вам потребуются:
рыба - 1.5 кг;
вода - 7 стаканов;
лук репчатый - 2 луковицы;
морковь - 1/2 шт.;
петрушка свежая с корнем - 1 шт.;
корень пастернака - 1 шт.;
картофель - 2 шт.;
зелень укропа - 1 ст. л.;
лавровый лист - 3 шт.;
черный перец - 8 горошин;
зелень эстрагона - 1 ст. л.;
соль - 2 ч. л.
В подсоленный кипяток положить разрезанный на
четвертинки картофель, головы и хвосты рыбы, мелко
нарезанный лук, порезанные соломкой морковь, корень
петрушки, пастернака и варить на слабом огне около 20 минут.
Снять пену или, при желании, процедить, положить
лавровый лист, перец, прокипятить около 5 минут, увеличить
огонь и опустить в готовый бульон крупные куски (по 4-5 см)
рыбы. Варить на умеренном огне около 20 минут. В конце уху
посолить по вкусу, заправить зеленью петрушки, укропа,
эстрагона, снять с огня, дать
настояться под крышкой 8 - 10 мин и подать.
Уха с пельменями из рыбы
Для приготовления блюда Вам потребуются:
бульон рыбный - 400г;
пельмени - 170г;
зелень - по вкусу;
для теста:
мука - 40г;
яйцо - 1/6 шт.;
вода - 150г;
для фарша:
мякоть рыбы - 75г;
лук репчатый - 10г;
перец черный молотый - по вкусу;
соль.
Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней
воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро
замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем
толщиной 2-3 см.
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком,
добавить соль и перец. Из теста и фарша разделать пельмени,
отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой,
положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.
Уха с фрикадельками из рыбы
Для приготовления блюда Вам потребуются:
для ухи:
рыба мелкая - 150г;
лук репчатый - 10г;
корень петрушки - 5г;
корень сельдерея - 5г;
морковь - 5г;
соль;
для фрикаделек:
рыба - 80г;
хлеб пшеничный - 25г;
сливки - 30г;
яйцо - 1/2 шт.;
масло сливочное - 3г;
перец черный молотый - по вкусу;
соль.
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы
пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить яйца,
растопленное сливочное перец черный горошком, лавровый
лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари
или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу
тщательно перемешать, разделать из нее шарики и отварить их
в бульоне.
При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.
Уха хлебная
Для приготовления блюда Вам потребуются:
хлеб пшеничный - 200г;
рыба (мелочь или рыбные отходы) - 600г;
судак - 600г;
корень петрушки - 10г;
сельдерей (корень) - 10г;
лук репчатый - 100г;
яичный желток - 1 шт.;
уксус - 5г;
перец, лавровый лист - по вкусу;
соль.
Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. Мелкую
рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, посыпать
сверху рубленым луком, зеленью, специями, залить холодной
водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на слабом
огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, ее
процедить, добавить очищенный и разделанный на куски
судак, посолить и варить еще 20 минут. Желтки тщательно
размешать с уксусом, добавить к ним несколько ложек горячей
ухи и этой смесью заправить всю уху. При подаче в глубокую
тарелку положить ломтик поджаренного хлеба и залить ухой с
кусками рыбы.
|
